第671章 不是，老板娘怎么回来了啊？（1.2w） (第1/2页)

周砚提着卤肉和配料，背着刀具从食堂员工通道进入厂食堂後厨。
　　
　　阿伟和老罗、小罗他们已经把鸡、鸭、肘子那些处理好了，各种肉和配菜也分门别类地在一旁摆着，都是章顺早上骑着三轮车送上来的。
　　
　　「周师，这边！」阿伟挥了挥手，快步上前从周砚手里接过东西。
　　
　　「卤肉先放冰箱保鲜层吧，这天气，稳妥些。」周砚跟阿伟交代道。
　　
　　林志强给厂食堂配置的後厨标准较高，还配备了冰箱。
　　
　　「好。」小罗接过卤肉快步往冰箱走去。
　　
　　「小罗，帮我把这块牛头皮精细处理一下，再刷洗两道。」周砚又从带上来的背兜里拿出一块牛头皮交给小罗。
　　
　　牛头皮是周砚前两天就在村里找他大爷他们预定的，今天一早他老汉儿回村拿牛肉，将前额到头顶那一块头皮取了下来。
　　
　　没错，老周同志作为周村杀牛第一刀，熟练掌握着生取牛头皮的技巧。
　　
　　拿回来之後，牛毛已经烧掉了，然後简单刷洗了一遍，算是完成了牛头方的毛坯工作o
　　
　　「来的还挺快。」老罗笑着帮他把背兜里的东西往外拿，「你看看还有啥子要整的，等会我们来整。」
　　
　　「差不多了，我看你们都整得挺好的，我就晓得有你负责指挥，肯定能整得巴适。」周砚笑了笑道。
　　
　　「你师父说也要过来帮忙的嘛，没跟你一路上来？」老罗问道。
　　
　　「我师父？他跟你说要来啊？那我还真不晓得，不然我就去接他了。」周砚愣了一下。
　　
　　「不用接，接啥子嘛，我一早就上来了，还去把师叔接来了。」肖磊的声音从门口传来，背着个包就进门来，後边跟着穿着一身绸缎新衣的孔庆峰。
　　
　　「师父。」周砚招呼了一声，又有些诧异地看着後边进门来的孔庆峰：「师叔祖，你不是下午才来吗？啷个这麽早就来了。」
　　
　　孔庆峰笑呵呵道：「陪小鬼子吃饭那是次要的，来看周师做菜，跟着观摩学习才是第一要务的嘛。等到下午来，菜都在锅里了，那还有啥子看头呢？」
　　
　　肖磊也笑道：「就是，要不是今天周日，乐明包席多，国栋和王勉他们都想来学习。」
　　
　　「学习不敢当，请师叔祖来指点指点嘛。」周砚笑道。
　　
　　张奇先前瞧见周砚进门，准备跟墩子交代几句再过来打招呼，结果忙完过来一看，孔庆峰也来了，连忙恭敬上前：「孔大爷，您也来了。」
　　
　　嘉州厨师，但凡有些水平的，基本上都到乐明培训基地上过课，孔庆峰是师父那辈的。
　　
　　周砚如今在嘉州厨师界风头无两，颇有当年二孔在嘉州的声势。
　　
　　宋博是挺厉害的，但宋博成名之後就去了蓉城，然後名动蓉城，横压一代蓉城厨师，然後就被调到首都去了。
　　
　　要说混得最好，档次最高的，那自然是宋博，但在嘉州来说，影响力其实没那麽大。
　　
　　周砚不一样，他开饭店了，明显是要继续立足嘉州发展，可以预见，在未来的几十年，周砚都将会深刻地影响着嘉州厨师界和餐饮格局。
　　
　　孔庆峰笑着跟他握手：「张奇，有段时间没见了，你之前不是在五通桥饭店干吗？啷个到这边来上班了？」
　　
　　张奇笑着说道：「主要是这边给的太多了，然後回家那些也方便些，所以就从饭店那边辞了，到这边来上班了。」
　　
　　「老张，给你开好多钱工资？」肖磊好奇问道。
　　
　　张奇说道：「工资是两百，工龄补贴另算，年底还有一个月的工资当奖金。」
　　
　　肖磊眼睛一亮：「哦呦！你这厂食堂总厨的工资比乐明的总经理都高，难怪你要转上来，换我我也来。」
　　
　　「这合资厂的工资确实开得高，福利待遇也好。」老罗跟着点头道。
　　
　　张奇笑着说道：「我现在乾的活，比之前肖师在嘉州纺织厂还要轻松些，我们厂员工没得那麽多的嘛，目前才五百号人。」
　　
　　「那你吃皮了噻，活少工资高，安逸。」肖磊笑道。
　　
　　张奇笑了笑，转而问道：「我听说今天就两桌席的嘛，你们孔派来这麽多人啊？规格还多高呢。」
　　
　　孔庆峰道：「周师说了，今天接待的客人规格比较高，所以我们也要高规格对待嘛。
　　
　　而且我们主要是来给周师打下手的，观摩学习，这桌席还是周师负责操办。」
　　
　　「我也听说今天的客人非常重要，本来我们周日这天是休息的，上个星期就通知这周日正常上班，然後调休到下周一休息。」张奇点头，瞧着一旁已经提前备好的一些食材，好奇问道：「这是要做啥子菜啊？整这麽多好东西。」
　　
　　「先整锅高级清汤弄竹荪肝膏汤，再整个牛头方嘛。」周砚笑道。
　　
　　「这菜有点高级啊！」张奇说道。
　　
　　说句实在话，张奇作为厂食堂的主厨，一开始厂长说要从外边请厨师来操办宴席的时候，他心头是有点不太高兴的。
　　
　　五通桥作为嘉州的工业重镇，经济、人口各方面都是嘉州乡镇第一档。
　　
　　五通桥饭店的整体水准，在嘉州的国营饭店之中，也是仅次於乐明饭店。
　　
　　他作为五通桥饭店的总厨，正儿八经的二级厨师，对自己的水平还是相当自信的。
　　
　　五通桥那麽多工厂，平时接待一些贵客、领导，也基本上是在五通桥饭店办的，他同样熟练掌握着不少宴席大菜。
　　
　　厂里来客人，那他这个总厨义不容辞嘛，要是办得好，说不定还有赏呢。
　　
　　结果被外来厨师给顶了位置，心头多少有些不舒服。
　　
　　结果那天厂长领来的是周砚，那他就把阴阳怪气的话全给憋了回去。
　　
　　没办法，孔庆峰都对外放话了，现在周砚是孔派的门面。
　　
　　嘉州地界，你让他去打孔派的脸啊？
　　
　　这不今天要正式办席了，一早就来人处理食材，带队的是老罗。
　　
　　老罗是谁？
　　
　　过去五六年乐明饭店的总厨，大家都知道他会的菜多，水平高。
　　
　　反正张奇自认是不如老罗的。
　　
　　周砚刚到，孔庆峰和肖磊也到了，那就更没得说了。
　　
　　人家可说了，不是来指导工作的，而是来观摩学习的。
　　
　　「我去换个厨师服。」周砚提着包往一旁换衣间换衣服去了。
　　
　　路上骑车有灰尘，厨师服到厨房再换，细节得做到位。
　　
　　等周砚收拾完出来，郑强和小曾也到了。
　　
　　「路上碰到了小曾，我们就一块过来了。」郑强笑着道：「周师，我今天也是来学习的，要是有幸能当个墩子就更好了。」
　　
　　「强哥，想当墩子啊？後边排队吧，我们先来的。」阿伟说道。
　　
　　「就两桌席，这活还真不一定能轮得到你。」老罗也笑道。
　　
　　「孔派人才济济，有时候也是一种烦恼啊，这种跟在周师旁边学习的机会，让阿伟这种歹人占了先机。」郑强叹了口气。
　　
　　阿伟有些得意道：「强哥，话可不是这麽说的，要怪还是得怪你眼光不行，你当初要是上周师店里干，而不是跟着肖师混，那周师门下第一走狗不就是你了嘛。」
　　
　　「算了，这第一走狗我不当也罢，还是让给你吧。」郑强摆摆手。
　　
　　众人一阵调笑，然後看着周砚上手开始熬高级清汤。
　　
　　他们那天可是听肖磊说了，周砚熬的高级清汤惊艳全场，後来评委还追着周砚要高汤的配方。
　　
　　要想成为真正顶尖的川菜大师，清汤菜是绕不开的一道坎。
　　
　　别说肖磊了，哪怕是老罗这样在乐明当了几年总厨的，每回有重要客人需要熬高级清汤之前，都得把孔二爷请来做技术指导。
　　
　　没办法，一锅汤几十块的食材成本，要是失误了，浪费食材不说，还耽误了当天的宴席。
　　
　　「那我们就从这锅高级清汤开始说起嘛，因为需要熬制的时间比较久，所以先整他。」周砚看了眼众人，说道：「这高级高汤，用料比例很关键，鸡和鸭选老的，但不要太肥的，重量控制在三斤到四斤之间，汤味更浓，另外在长时间熬的过程中也不容易散掉————」
　　
　　众人纷纷拿出纸笔，一副认真学习的架势。
　　
　　阿伟看了眼正在认真记录的小曾，又默默把本子给塞回去了，上前帮忙干活。
　　
　　肖磊看了眼小曾的笔记，又看了眼自己的鬼画符，也跟着收了起来，大家都一个门派的，没这个必要。
　　
　　小曾的笔记本，如今在孔派可是相当权威的。
　　
　　字不说好看吧，但至少端正清秀，能看得懂。
　　
　　而且她还特别擅长总结重点，记下来的笔记本看着就能够轻松理解。
　　
　　就这笔记水平，目前孔派找不到第二个。
　　
　　所有食材先焯水一道，然後清洗乾净，接着放入锅中开始熬。
　　
　　食材比例周砚讲得很细致，做的时候按照比例去调整食材就行，做多做少，比例是不会变的。
　　
　　高汤的食材入了锅，烧开之後，撇去多余的浮沫，盖上盖子，小火慢慢熬着。
　　
　　周砚接着开始处理牛头皮。
　　
　　「牛头方呢，用的是大水牛头上这块位置的头皮，从前额到头顶，两边是贴着牛角划下来，这一块牛头皮最为厚实。」周砚拿阿伟的脑袋比划道。
　　
　　「周师，一般牛脑壳没得这麽方。」郑强提出疑问。
　　
　　众人闻言都没绷住。
　　
　　「你来！你像牛！」阿伟咬牙切齿。
　　
　　周砚接着道：「如果生取牛头皮的手艺不够，那就把牛头架起来整个把毛烧乾净，然後从中间劈开，进锅煮到牛皮能够和骨头分离，再把牛头皮拆下来，这个叫熟拆法。」
　　
　　周砚接着说道：「我这块牛头皮是生取下来的，所以我们只需要用一个小锅就能把它给煮了，这样不占锅，处理起来也相对简单一些————」
　　
　　牛头皮同样需要先煮五个小时以上，锅里下入去腥三件套：葱姜料酒，大火煮开，然後调成小火慢慢煨着。
　　
　　「周师，这牛头方不是也需要用很多种料来煨吗？不然哪来的味道呢？」郑强好奇问道。
　　
　　周砚笑着说道：「不急，有个先後顺序嘛。牛头皮本身是没有味道的，甚至还有一股膻味，所以我们做牛头方的第一件事是祛除牛头皮本身的膻味，把它完全洗白。
　　
　　等会我们高级清汤熬出来了，我们再用高级清汤来煨牛头皮，另外再加上配料，把高级清汤和其他食材的味道煨进牛头皮之中，这样牛头方才算是成了。」
　　
　　孔庆峰微微点头道：「鱼翅、海参也是这样的，本身是没有啥子味道的，主要吃的是一个稀奇，要想让它味道好，那就需要借味。
　　
　　牛头方这道菜，厉害就厉害在粗材精做，一块牛头皮，做成了国宴大菜，让外宾和领导都赞不绝口。
　　
　　但要把牛头皮做成国宴开席大菜，难度可想而知。今天周师愿意教，你们就好好学，出了这个门，你想学，可不是喊声师父就有人愿意教你们的。」
　　
　　众人纷纷点头，孔二爷这话在理，出了这个门，上哪学牛头方去？
　　
　　这可是大厨的看家本领，只要能做得好这道菜，大饭店都会有你的一席之地。
　　
　　周砚盖上锅盖道：「行了，这牛头皮就这样先炖在锅里，看好时间，五个小时後再来二次处理。
　　
　　时间不能过久，不然牛头皮会融掉，不成型也不得行，还要给二次煨留够两个小时的时间。」
　　
　　众人纷纷点头。
　　
　　小曾刷刷记录。
　　
　　「小曾，等会你的笔记借我抄一下啊。」郑强疑惑众人怎麽都不记笔记呢，凑到小曾身旁看了眼，又看了看自己的笔记，果断说道。
　　
　　「要得。」小曾点头，爽快答应。
　　
　　周砚今天的菜单，就在上次给叶老他们做的那个六十块钱的包席基础上做的微调。
　　
　　「软炸扳指，这道菜确定要上吗？外国人吃得来大肠吗？」肖磊看了菜单，有些疑惑地问道。
　　
　　周砚笑了笑道：「就是要让他们尝尝噻，这道菜也是粗材精做的典范嘛，把肠头做成让人惊艳的味道。
　　
　　如果不是桌上大半自己人，我可能还会给他多保留点风味，不像现在这样处理得这麽干净。」
　　
　　「我还在桌上呢，还是整乾净点好。」孔庆峰说道。
　　
　　周砚笑道：「师叔祖，这肠头是阿伟处理的，要是吃下来你觉得有问题，你直接找他就行了。」
　　
　　「师爷，你放心，我处理得相当乾净，没有保留风味！」阿伟连忙说道，丝毫不敢犹豫。
　　
　　咸烧白周砚保留了，今天懒得单独现做，昨天留了两份密封好放在冰箱里冷藏，今天带上来後也放进冰箱，傍晚的时候回锅蒸一下就行了。
　　
　　昨天做好的，今天回锅一下，风味更佳。
　　
　　甜烧白被周砚取消了，改做八宝酿梨。
　　
　　八宝酿梨一人单独一份，有钱人应该更喜欢这种方式。
　　
　　而且八宝酿梨作为一道收尾的小甜品，也是极好的。
　　
　　「张师，他们不就是做两桌菜吗？怎麽来这麽多人啊？」
　　
　　「就是，感觉孔派的高手都来了好几个，连孔二爷这位特级大师都来了，要搞很丰盛一桌吗？」
　　
　　厂食堂的厨师们瞧着这边，满眼好奇。
　　
　　张奇说道：「说明今天这两桌席非常重要，就连孔派周砚都拿出了十二分的态度来了，我们虽然做的是工作餐，但大家也要认真做好。」
　　
　　众厨师纷纷点头。
　　
　　孔派这态度，他们是看到了的，确实没得说。
　　
　　「不过，为啥子看着都是那位青年厨师在做，其他人在旁围观或者打下手呢？」又有厨师好奇问道。
　　
　　张奇说道：「那是周砚，全省青年厨师大比第一，香江国际美食节最佳厨师，孔派继宋博之後的新门面。
　　
　　听说上个星期他去自贡那边踢馆，两道菜都赢了自贡饭店的特级厨师刘大吉，把自贡饭店的总经理都给干下台了。」
　　
　　众厨师闻言眼睛都睁大了几分，看周砚的眼神都不一样了。
　　
　　对上特级大师连赢两道菜，还把自贡饭店的总经理给於下台，这是什麽雷霆战绩？
　　
　　但足够证明眼前这个青年厨师水平不俗，有些菜品的水准已经在特级厨师之上。
　　
　　早上的时间还蛮宽裕的，卤菜和灯影牛肉是提前做好的，樟茶鸭今天早上已经熏过、
　　
　　卤过了，下午再下锅炸一道即可。
　　
　　椒麻鸡下午现做，鸡的口感非常重要，必须配合好上菜时间。
　　
　　今天人手充足，完全不担心。
　　
　　其他菜都不算费时，他把食材点了一遍，确认无误之後，等下午再做就行。
　　
　　林志强到厂里转了一圈，开完早会又逛到了食堂，瞧见灶台前围着的肖磊等人，不禁有些惊讶道：「霍，请这麽多大师来啊。」
　　
　　「林厂长，你们这厂整的真不赖。」肖磊笑着夸赞道。
　　
　　「老肖都说不错，那肯定是不错了，有空常来玩。」林志强笑着跟他握手，他们一块喝过两回酒了，熟得很。
　　
　　「林叔，这是我师叔祖。」周砚给他介绍道。
　　
　　「上回在苏稽见过，孔二爷今天有劳了。」林志强跟孔庆峰握手道。
　　
　　「有免费的饭吃，那有啥。」孔庆峰笑了笑道，他今天是过来陪客的，以孔派特级大师的身份，负责给宾客讲解今天上的菜。
　　
　　前两天周砚来了一趟嘉州，特意请他来作陪。
　　
　　你要是懂行，那没什麽好说，客人一吃就明白好不好，厉不厉害。
　　
　　但外国人、香江人不行，你得跟他讲这道菜的来历，讲这道菜用什麽食材做的，厉害在哪里。
　　
　　这样客人吃完才知道自己吃了点啥，吃懂一道菜，吃明白这桌席，这种感觉是不一样的。
　　
　　至於为什麽选他呢？
　　
　　主要是他年纪大，又有特级厨师的身份，更有说服力。
　　
　　该说不说，周砚确实很会来事。
　　
　　林志强笑着说道：「就这阵容吧，是该给到这个价钱。」
　　
　　「林叔，客人今天下午过来吗？」周砚问道。
　　
　　林志强点头：「对，他们昨天晚上到了蓉城，今天早上从蓉城出发，中午到嘉州，今天中午先去万秀酒家给他们接风洗尘，然後下午来厂里参观，晚上在厂食堂这边吃。」
　　
　　「好。」周砚点头，他只负责把晚上这顿做好，而且必须要压万秀酒家一头，客人的用餐体验才能提得上来。
　　
　　林志强又问道：「今天中午我不在厂里，你们就在食堂这边吃一点没问题吧？我已经跟张师打过招呼了，让他给你们整一桌小炒。」
　　
　　周砚笑着点头：「没问题，那太好了，我刚刚还说是不是得自己做，有现成的吃当然再好不过。张师的手艺我早有耳闻，今天刚好尝尝。」
　　
　　今天有孔二爷在，张奇肯定会给他们好好做菜，中午这顿差不了的。
　　
　　林志强又道：「沫沫那边你不用管，今天安荷没上班，刚刚带沫沫他们出门玩去了。」
　　
　　「要得，孟姐带着我放心。」周砚道。
　　
　　林志强笑着看着他：「小周，你帮我们解决大问题了，我看他们两个的暑假作业都快写完了，而且准确率还挺高的，错了的也做了订正，字比平时在家写的好多了，一笔一划，端端正正的。」
　　
　　周砚闻言也笑了：「作业我让清禾给他们辅导的，看样子她倒是有些当老师的天赋。」
　　
　　「清禾是吧，这小姑娘真不错，听说在一中成绩也挺好的是吧？」
　　
　　周砚点头，带着几分骄傲道：「对，高一期末考试考了年级第五，而且她还休学了一个学期，读书确实有天赋，而且够刻苦。数学特别好，年级就两个拿满分，她是其中一个。」
　　
　　「真好，这孩子太让爸妈省心了。」林志强闻言有些感慨，又道：「说起来，景行的数学有点偏科，这次期末考试才考了六十二分，差点不及格，我能不能让清禾给他补补课？我按家教老师的工钱给她开，一节课一块钱。」
　　
　　周砚笑着道：「林叔，钱就不用了吧，我回头让清禾给景行多讲讲数学嘛。」
　　
　　林志强态度坚决：「那不行，劳动必有所得，咱们要尊重知识分子的劳动，这活我干不了，安荷也干不了。但我看出来了，清禾能干，而且能干好。
　　
　　你让她一天给上两节课，争取下个学期让这娃把数学跟上。我要求也不高，能考个八十分就行了，我就怕老师请我去学校，说你们俩大学生还教不好一个小学生，太丢脸了。」
　　
　　

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