第三章 昆虫与蘑菇 (第2/2页)
但这种被视为诸神的佳肴的漂亮恺撒伞菌却被蛆虫毫不客气地拒绝了。在那么多次的野外观察中，我从来没有看到过一个被虫咬过的红鹅膏菌。我把蛆虫囚禁在广口瓶里，不给它任何别的食物，迫使它去吃红鹅膏菌，但是在液化完成之后，那些蛆虫就试图离开，捣烂得像果酱似的红鹅膏菌看来依旧不受它的欢迎。可见，它们对这种食物毫无情趣。软体动物也是如此，蛞蝓完全不是红鹅膏菌的狂热爱好者。只有当它经过伞菌身边，而且又恰好没有更好的食物时，才会停下来，吃那么一口，并非追随这种食物。要是我们非得让昆虫甚至于蛞蝓来帮我们识别哪些菌是可以吃的，哪些菌味道不错，我们岂不是要与最好吃的蘑菇失之交臂？另一种菌盖边缘有美丽花纹的鹅膏菌也是一种精美的食物，几乎可以与红鹅膏菌相媲美，我把它称作小灰菌，它的颜色一般是灰色的。不论是蛆虫还是胆子更大些的衣蛾幼虫都从不碰它，豹皮鹅膏菌、春鹅膏菌和柠檬黄鹅膏菌也同样没有被接纳，不过这三种鹅膏菌都是毒菌。那些模样好看的红鹅膏菌虽然没有成为幼虫的食物，但却依旧遭到了破坏，不过不是被幼虫，而是被一种红色的真菌。这种真菌使蘑菇上出现紫红色的斑点并腐烂。除了它之外，我没有见过别的昆虫开发红鹅膏菌。
总而言之，不论那些鹅膏菌对我们而言，是琼浆玉液还是可怕的毒菌，蛆虫都没有接受，只有蛞蝓有时会咬上一口。我并不清楚它们拒绝的理由，例如豹点鹅膏菌，人们认为它含有的生物碱会对昆虫构成危险，因此才会被拒绝。但引人深思的是，没有任何毒性的红鹅膏菌和恺撒鹅膏菌为什么也一样被拒绝了，是不是因为缺少能引起食欲的辛香料，口感不够好？毕竟，生的鹅膏菌咀嚼起来的确没有任何诱人的香味。那么，带辛辣味的菌又会怎么样呢？在松林中有一种羊乳菌，长有卷毛，边缘卷成涡形，它的辣味赛过卡宴的胡椒。除非有一个特殊的胃，要不就别想吃这种食物了。它的名字就叫作“多米诺绥司”，意思就是“引起腹痛的食物”，真是名副其实。但蠕虫就有这样的胃，它们就像大戟天蛾的幼虫吃可怕的大戟叶那样，有滋有味地吃辛辣的羊乳菌。但对我们来说，吃这两种东西简直跟嚼火炭没什么两样。
虫子需要的是怎样的辛香料呢？它们根本不需要调味料。在松林里还有一种美味的乳菌，橘红色，形状像漏斗一样，上面绣着一圈一圈的纹线，非常漂亮，要是用手揉搓，那些地方会变成灰绿色，这可能是与牛肝菌变蓝有关的靛蓝的变种。这种菌身上没有羊乳菌那种辛辣的味道，生嚼起来味道不错。然而，不管是温和的乳菌还是辛辣的乳菌，虫子都吃得津津有味。对它们而言，无论是温性的还是带刺激性的，无论是没什么滋味的还是辣的，都没什么差别。用诱人这个词来形容伤口滴血的蘑菇，未免太过夸张。没错，乳菌是可以吃的，但它是一种不易消化的粗纤维食物，它的实际价值被溢美之词夸得有些离谱了。我家里就不喜欢用它来做菜，宁可把它浸在醋里，当醋渍小黄瓜食用。
为了能合虫子的胃口，是不是需要某种介于坚硬的乳菌和柔软的牛肝菌之间的中性物呢？那让我们来看看橄榄树伞菌吧，这是一种漂亮的枣红色菌。它的俗名不太切合实际，要知道，虽然它确实在老橄榄树下比较常见，但是我也在黄杨树、圣栎树、李子树、柏树、杏树、绣球树等树底下采到过这种菌。由此可见，它所赖以生长的树木的性质并没有太大关系。它与其他菌类最明显的区别在于，它会发出磷光，但只有它的底面那儿才会发出一种白色的、像是萤火虫所发出的那样的光。它是为了庆祝婚礼和散播孢子才一闪一闪地放出光亮的。但它的发光其实是一种缓慢的燃烧，是一种比正常呼吸更为急促有力的呼吸，而与化学家的磷没什么关系。这种光在流通的空气中能一直发光，但在氮、二氧化碳等不适用于呼吸的气体中就会熄灭，在煮沸的没有空气的水里就不闪光了。这种光芒非常微弱，只有在很暗的地方才能察觉到。夜晚，甚至白天，如果在小地窖中预先待一会儿然后再去看这种伞菌，就会发现它所发出的奇妙的光就像一轮明月那样美丽。
但虫子是被这些闪闪发光的信号灯给吸引了吗？不，根本不是这么回事。蛆虫、衣蛾幼虫和蛞蝓对发光的蘑菇毫无兴趣。但先别忙着说橄榄伞菌中含有毒性成分，用这个理由来解释它们对这种菌的拒绝。在咖里哥宇那充满矮灌木丛并且多石子的土地上，长着刺芹伞菌，它像橄榄伞菌一样结实，被普罗旺斯人称为“贝里古洛”。它应该算是最有价值的菌种之一，但是却并不受虫子的欢迎。我们视为琼浆玉液，它们却毫无兴趣。没必要做更多的调查了，不论在哪儿都会得到一样的结论。昆虫的胃与我们的胃不同，我们认为有毒的蘑菇它却吃得津津有味，而我们觉得不错的蘑菇它却认为有毒，因此选择性地吃蘑菇的昆虫，根本不能告诉我们哪种蘑菇能吃，哪种蘑菇不行。那么，对于我们这些在植物学方面知识有所欠缺的大部分人而言，既没时间也没有兴趣去获得这方面的知识，采集蘑菇时需要注意哪些规范呢？这里的规范其实非常简单。
我在塞里昂已经住了30年。我们这里蘑菇的消费量很大，特别是在秋天的时候，家家户户都到山上去采蘑菇，这些蘑菇很宝贵，它们可以补充食品的不足。人们采的是怎样的蘑菇呢？其实每种蘑菇都多少会采集一些。还从没有听说过村里有谁吃蘑菇中毒的事。我数次跑到附近的树林里去，那里有很多采蘑菇的男男女女。我总是翻看他们的篮子，他们也自愿给我翻看。我常常能找到紫牛肝菌，这种蘑菇被列入了最危险的菌种之列，也为真菌学家所不喜。
一天，我批评一个男人怎么采了紫牛肝菌。他惊异地看着我道：“你竟然说它是有毒的！”他边说还边用手指碰了碰肉乎乎的紫牛肝菌，“先生，行了吧。这可是牛精髓，是真正的牛精髓。”
他笑话我小心谨慎得太过了，对我懂得的有关蘑菇的知识也并不在意，就这么离开了。
我在那些篮子里还见到过环状伞菌，它被蘑菇专家佩尔松认为有剧毒。但这也是他们最常食用的一种菌，因为数量有很多，特别是在桑树下。此外，我还发现了撒旦牛肝菌、像羊乳菌一样辛辣的带乳菌，以及光头鹅膏菌，它有一个从菌托里长出来展开得很好看的菌盖，边缘上绣着一些像络蛋白片似的粉渣，它所发出的那股令人作呕的肥皂味难免让人对这种象牙色的菌盖产生警惕心理。这样没什么顾忌地进行采摘，人们是如何防止意外的呢？
在我们村子以及远方的村庄里，人们按照惯例，总是要把采来的蘑菇用水洗一下，放在沸水中煮一下，稍微加点盐，接着再放在冷水里冲洗几遍，这就算是处理妥当了。然后，人们根据自己的需要将各种菌分开。先在沸水中煮再用水漂洗，这样就能去除主要的有害成分，因此那些可能有毒的蘑菇经过这种方法的加工后也就变得无害了。
这种乡下的土方法非常有效，我个人的经验就证实了这一点。我和我的家人就常常吃那种被认为毒性很强的环状伞菌，但是经过沸水的消毒，就会成为一道赢得赞誉的菜。同样经常出现在我家餐桌上的，还有经过沸水煮过的光头鹅膏菌。要不是用这种方法进行处理，吃这种菌难免会有危险。我也吃过紫牛肝菌和撒旦牛肝菌，也就是那位不听我的慎重劝告的采菇人所赞誉的牛精髓，这种菌其实很普通。有时，我也吃一种在书本上被描述得很糟糕的豹点鹅膏菌，但却没有带来任何不好的后果。我向一个医生介绍了用沸水煮的处理方法后，他也非常想试试，就选用了和豹点鹅膏菌一样臭名昭著的柠檬鹅膏菌作为晚餐。事情进展得不错，他并没有碰上哪怕一丁点的麻烦。我的另一位盲人朋友是个木匠，他曾经和我一起品尝过罗马美食家所推崇的木蠹，他选择了橄榄伞菌这种人们认为非常可怕的菌类作为盘中之餐。要是说这道菜还算不上美味，那么它至少也是对人无害的。这些事实表明，把蘑菇先在沸水中漂洗一下，是防止蘑菇中毒的最好的办法。
如果说昆虫对蘑菇的选择性食用，对我们选择吃什么食物不吃什么食物毫无帮助，那么至少乡下人的智慧，他们长年累月的经验的结晶，就教会了我们一种简便易行同时又行之有效的方法。当蘑菇诱惑你去采摘，而你又无法完全肯定它们究竟是不是有毒的时，那么你就把它们放在开水里耐心地煮一下。那些原本可能存在隐患的蘑菇在开水锅里煮过之后，心中的石头就可以落下，尽情地大快朵颐了。但人们也许会认为这种烹饪法粗劣野蛮，会认为蘑菇在沸水中被煮成酱，而且会破坏所有的鲜味。这种说法其实错得离谱，要知道，蘑菇是非常经得起煮的。我曾经想从牛肝菌中提取溶液，却不能够使它溶化。把它浸在水中并借助于小苏打长时间煮，别说是把它变成糊状，对它几乎甚至连丝毫影响都没有。其他一些很适合做菜的蘑菇也同样经得起煮，它们的鲜味也丝毫没有丧失，香味依然如故；而且煮过的蘑菇会变得更易于消化吸收，对于一种不易消化的菜来说，这一点是不容忽视的。因此，我家里把采来的蘑菇做成菜肴时，总是习惯于先把它们放在沸水里煮一下，即使是自视甚高的鹅膏菌也同样如此。
我关心是平凡的老百姓，尤其是田间的劳动者，而不是美食家。因此，我在菜肴方面是个门外汉，是个很难经受美食诱惑的野蛮人。要是能让普罗旺斯人烹调蘑菇的秘诀为更多的人所知晓，让人们用蘑菇来尝个新鲜，换个口味，无论这是多么的不起眼，当人们不需要学会复杂方法来鉴别蘑菇有无毒性也能吃到可口的蘑菇时，那么我想这就是对我十年如一日的研究的最好回报。