##第1章：熬夜做菜接连翻车 (第1/2页)

后半夜。姑苏城老城区的巷子黑透了。
　　
　　青石板浸了一天的雨，踩上去滑溜溜的，泛着路灯的冷光。巷尾只剩一扇窗亮着。橘黄的光从磨砂玻璃渗出来，在湿地上洇出一块暖乎乎的影子。
　　
　　舒荇站在灶台前，片鱼。
　　
　　案板上铺着干净纱布，防打滑。左手按紧青鱼尾，指腹贴着鱼鳞，能感觉到下面肌肉在轻轻跳。右手拎起桑刀，刀身贴住指节。这个姿势她练了很多年，不用想，手自己会摆。
　　
　　刀从尾鳍根切进去。刀刃很利，几乎没碰到阻力，只有细微的沙沙声，顺着刀柄爬到指尖。她手腕没晃。刀刃贴着脊骨往下走，一点没偏。
　　
　　红烧划水只用鱼尾。活肉，最嫩。
　　
　　刀走到尾鳍分叉的地方停住。横切一刀，把鱼尾劈成两片，尾鳍不能断。断了，就不像扇子了。
　　
　　刀没停。入刀到收刀，不过片刻。
　　
　　鱼尾滑进白瓷盘。她拧开水龙头，冷水冲过指缝，鱼腥味淡了些。反手在围裙上蹭干手。
　　
　　深灰棉麻围裙，洗得发白，没花没字，只有腰上一道深褶。站灶台的时候，她总爱往那儿蹭手，很多年了，改不了。
　　
　　灶台上已经放了两盘。
　　
　　第一盘颜色太深。酱红变成了深褐。记录本上写着：冰糖入锅时间正常，油温稍高，糖色老了些。字写得一笔一划，像刻出来的。
　　
　　第二盘颜色对了，鱼皮破了。划水要鱼皮完整，鱼肉不散，尾鳍像扇子。这盘翻身的时候，锅铲蹭掉了尾鳍一角。味道没差，但不合格。她拿红笔，在本子上画了个大大的叉。
　　
　　现在是第三盘。
　　
　　铁锅烧到微微冒烟，倒冷菜籽油。姑苏城老法子都用菜籽油煎鱼，香，压得住腥味。油面起了细密的波纹，青烟往上飘。她把手背凑到锅上方试了试。七成热。拎起鱼尾，鱼皮朝下，滑进锅里。
　　
　　滋啦一声。
　　
　　油花炸得满锅都是。鱼皮遇热缩起来，尾鳍翘得高高的，像外婆夏天用的那把蒲扇。她手搭在锅柄上，没动。煎鱼不能早翻，皮没定就翻，肯定破。这是外婆教她的第一句话。
　　
　　她按下了计时器。
　　
　　煎鱼的时候，她想起外婆。不是故意想。一做红烧划水就会想，跟手会往围裙上蹭一样，是本能。
　　
　　外婆做这道菜，从来不用计时器。看锅边的油花，听鱼皮蹭锅底的声音，拿锅铲尖轻轻推一下鱼尾，感觉那个劲儿。她说，鱼煎好了，会自己告诉你。
　　
　　舒荇做不到。她只能计时。
　　
　　片刻之后，计时器叮了一声。
　　
　　手腕一转，锅铲贴着锅底滑进去，托住鱼尾，轻轻一翻。鱼皮没破。尾鳍完整。连个油星都没溅出来。
　　
　　盛出鱼尾备用。锅底留油，下姜片、蒜瓣、葱段。油锅里噼啪响起来，姜蒜的辣香混着菜籽油的香，飘得满厨房都是。
　　
　　转小火，下冰糖。姑苏城本地的土冰糖，黄黄的，敲成了小块，甜得软和，不像工业冰糖那么冲。她拿锅铲慢慢搅着冰糖。看着它们从白变黄，再变成琥珀色。
　　
　　外婆说，糖色是红烧划水的魂。早了，没香；晚了，发苦。那个恰好的点，没人能教。
　　
　　舒荇盯着锅里。琥珀色开始变深，边缘泛出一点金红的时候，她动了。几乎是本能。锅铲一翻，糖色裹住姜蒜，焦糖香猛地炸开，呛得她眼睛眯成了一条缝。
　　
　　下鱼尾。
　　
　　下绍酒。
　　
　　下酱油。
　　
　　下热水。
　　
　　水没过鱼身大半。大火烧开，转小火，盖上锅盖。
　　
　　焖。
　　
　　红烧划水，关键在焖。小火慢慢熬，酱汁才能渗进鱼肉的每一丝纹理里。这个时候最急不得。火大了，汤收得太快，肉不入味；火小了，肉焖烂了，会散。
　　
　　舒荇站在灶台前，手搭在灶沿上。灶台擦得发亮，不锈钢台面映着炉火，在她脸上晃来晃去。手边放着一块抹布，叠得方方正正，像块豆腐。
　　
　　这个习惯是跟外婆学的。外婆的灶台上，永远有一块叠成方块的抹布。她说，灶台是厨师的第二张脸，脸可以不好看，灶台不能脏。
　　
　　好一会儿，她掀开锅盖。
　　
　　白汽呼地一下扑出来，带着浓浓的酱香。酱汁收得正好，稠稠的，挂在勺上。颜色是正正好的酱红。鱼尾在锅里轻轻晃着，尾鳍完整，像浸了酱色的扇子。
　　
　　

（本章未完，请点击下一页继续阅读）