第665章 周师，你真成了！ (第1/2页)

毛树云的话掷地有声，语气中带着几分嘲讽，以及对自己的绝对自信。
　　
　　刘大吉看着他，嘴巴张了张，愣是把到了嘴边的话又咽了回去。
　　
　　毛树云是谁？
　　
　　川南厨界面祖师爷级别的特级大师，今年七十四岁，人称川南活菜谱。
　　
　　他师从荣乐园的蓝光鉴，正儿八经的荣派嫡传弟子，学成之後，当过官绅商贾的家厨，先後在绵阳、蓉城、宜宾、山城、泸州等地当厨师，桃李遍布川南数十个县市。
　　
　　如今年事已高，但仍然在泸州饮食公司担任培训班顾问，泸州饭店顾问，常年参与各种省、市级别的培训活动。
　　
　　特级厨师也是有差别的，他和谢礼是特三级，可人家毛树云是特一级，川南厨师界的权威人物，省里开会能发言的那种。
　　
　　这坛子肉是谢礼当年牵头改良的，那会条件有限，他们一个内陆饭店哪搞得到海参、
　　
　　鱼翅、鲍鱼那些山珍海味，所以在现有的条件下做了简配版的坛子肉，这麽多年就一直延续了下来。
　　
　　近两年随着改革开放，自贡有钱人越来越多了，这道菜也做得越来越多。
　　
　　坛子肉，大家都这麽喊。
　　
　　喊着喊着，大家就真觉得这是坛子肉了。
　　
　　可真要较真的话，那确实是不一样的。
　　
　　当年谢礼带着他们改良坛子肉，商量着去掉哪些食材的同时，还要尽可能地保证坛子肉的特性和味道，反覆试了十几锅，谢礼为此还自己垫了几个月的工资，去省城买的乾贝和金钩。
　　
　　回想起来，一切依然历历在目。
　　
　　毛树云今天要是较真的话，那刘长根这道坛子肉肯定是不符合要求的。
　　
　　毛树云接着道：「盐商坛子肉，早年间也是从外地传过来的，当年自贡盐商的盐顺着沱江运往四川各地，远销外省，盐商一个个富得流油，花重金请外地名厨来操持宴席。
　　
　　运出去的盐，换回来了各种山珍海味，海参、鱼翅、干鲍等等。
　　
　　这些东西寻常百姓肯定吃不起，但对於盐商来说却不成问题，这才有了盐帮菜中一道比一道更讲究的盐商菜。
　　
　　古话说，盐商一道菜，盐工一年米。」说的就是像正宗坛子肉这样极尽奢靡的菜品0
　　
　　就你这一锅，盐工吃一年不得饿死啊。」
　　
　　刘大吉喉咙滚动了一下，一口气憋得有些难受。
　　
　　跟毛树云对菜谱，那他今天必然颜面扫地。
　　
　　不服，也得受着。
　　
　　「霍！被毛师打假了！毛师不愧是川南活菜谱，有啥说啥，真是一点都不客气啊。」
　　
　　「自贡饭店的坛子肉是当年谢师牵头改良的，那都是十多二十年前的事情了，那会条件有限，海味有价无市，有限条件下把坛子肉的风味还原出来，那是谢师厉害。」
　　
　　「就是，刘大吉当自贡饭店总厨都十多年了，现在饭店也不缺海参、鱼翅、鲍鱼那些，但是也不见他二次改良坛子肉，把这些食材加进去，让坛子肉变成真正的坛子肉的嘛。」
　　
　　「你以为改菜是那麽简单的，那刘大吉得有这个本事噻！他当总厨这十多年，自贡饭店的菜单就基本没变过，光吃老本了，把厨师那点创新能力都扼杀完了。」
　　
　　後边围观的本地厨师们议论纷纷，其中不乏老厨师，脸上不掩嘲讽之色。
　　
　　自贡厨师苦刘派久矣。
　　
　　今天可算是出了一口恶气。
　　
　　周砚此刻也是眉飞色舞，还得是毛师啊，这一套丝滑小连招，真是按着刘大吉打得抬不起头来。
　　
　　这都不是输给黄尚的问题了，而是直接在那麽多自贡厨师面前丢了个大脸。
　　
　　舒服了。
　　
　　黄尚此刻也根本忍不住笑，大牙已经露出来了，这种感觉可太爽了。
　　
　　谢礼同样笑了，毛老哥这人多看了些书，说话确实不一样。
　　
　　当年他改良坛子肉，跟毛树云书信来往十多封，还特地跑到泸州饭店找他请教了两回。
　　
　　这道菜是怎麽来的，毛树云心头门清，甚至连乾贝和金钩放多少，都是他给提的建议川南名厨就那麽些，大家年纪又相仿，哪有不交流的道理嘛。
　　
　　以前怀风师兄还在的时候，经常跑泸州去找毛师喝酒，顺道就把他一块喊上了。
　　
　　「师父？」刘长根看着刘大吉，还奢望着他师父给撑腰呢。
　　
　　刘大吉看着他，语重心长道：「长根，以後选菜还是要慎重一些。」
　　
　　「我————这————」刘长根对上了刘大吉的目光，到了嘴边的话又咽了回去，点头闷声道：「师父你教训得是，是我考虑不周。」
　　
　　他能怎麽办呢？
　　
　　菜是师父选的，但这脸必须得他来丢啊。
　　
　　毛树云定调，刘大吉认栽，这道坛子肉货不对板这事，基本上也就定性了。
　　
　　其他评委还是多少顾着点刘大吉师徒的面子，象徵性地尝了一下坛子肉。
　　
　　你别说，味道还是不错的。
　　
　　虽然和正宗坛子肉不是一回事，但整体调和的很不错，尤其那汤，既有海鲜的鲜美，又有肉汤小火煨了几个小时的醇厚滋味，是有点坛子肉的感觉。
　　
　　当年谢师改良的这个坛子肉，确实改得好。
　　
　　在少了那麽多味海鲜主料的情况下，最大程度地发挥出了坛子肉的滋味。
　　
　　当然，这得夸谢师，跟刘大吉和刘长根师徒俩没啥关系。
　　
　　分数很快就给了出来。
　　
　　刘长根：坛子肉—61分！
　　
　　看到黑板上刷刷写下的分数，刘长根两眼一黑，不敢睁眼，也不敢相信。
　　
　　一世英名，今天算是毁於一旦了。
　　
　　「啧，及格了呢。」黄尚悠悠说了一声。
　　
　　刘长根瞪了他一眼，後槽牙都快咬碎了。
　　
　　黄尚看着他的表情，笑得更得意了。
　　
　　61分，他闭着眼睛都不止这个分数。
　　
　　周砚也笑了，看来这第二分已经收入囊中。
　　
　　刘昌明有些泄气地坐回了凳子上，好好的，怎麽就61分呢？这跟他们昨天设想的完全不一样啊！
　　
　　坛子肉被收到一旁，众评委盯上了黄尚做的那份牛佛烘肘。
　　
　　毛树云说道：「这个牛佛烘肘看着还是相当不错的，颜色很对，通体琥珀棕红，油亮润泽。
　　
　　而且形也修得挺讲究的，抽掉了大骨头，专门把肘子修成了皇冠状，就这麽立在盘子里，不塌不陷。」
　　
　　刘万生跟着点头：「确实好，我之前还特意去牛佛待过几年，就是专门去学这道牛佛烘肘，单从色和形来说，这是我见过最好的，确实不是小馆子做的能比的。」
　　
　　众评委对牛佛烘肘挺满意，形、色基本都拿下了满分。
　　
　　评委们接着开始品尝牛佛烘肘。
　　
　　毛树云捏起一片骨片打磨得小刀，在肘子上轻轻一划。
　　
　　肘子烘得十分耙软，骨片轻松就划开了，连皮带肉将肘子分成多块。
　　
　　「这肘子是烘到位了的，火候刚好合适。」
　　
　　众评委看着这一幕纷纷点头。
　　
　　工作人员给评委们配了小碗，评委拿了筷子，筷子一夹，直接陷进肉里，肉夹起来颤颤巍巍的。
　　
　　刘万生尝了之後，点头道：「嗯，这个牛佛烘肘做得巴适，猪皮软糯胶糯，胶质丰厚，肥肉入口即化，瘦肉酥嫩不柴，火候上把控得恰到好处。
　　
　　味道上来说，咸鲜回甜，肥而不腻，冰糖的甜香混合桂皮、八角、陈皮等十余种香料，醇厚不冲，就是传统牛佛烘肘的那种感觉和味道。
　　
　　这是我目前吃过最好的牛佛烘肘，比我在牛佛镇上吃过的都好，调味和火候都把控得更精细，一只肘子，做出了绝妙滋味。」
　　
　　刘万生给的评价极高。
　　
　　毛树云尝了一块肉後，同样点头道：「嗯，确实是掌握到了牛佛烘肘的精髓，一般来
　　
　　说他们做牛佛烘肘都是大锅做，一锅几十上百个肘子，一层一层摆进去，一层一层堆香料，一整个大蒸笼味道更容易烘进去。
　　
　　近两年有些开始改用蒸笼蒸，提前码上味道，拿土碗装着，上蒸笼蒸两个小时端出来，就说是牛佛烘肘了，乱整。
　　
　　像这样单独一个做，拿瓦罐小火慢慢烘，能够做出这样的味道来，水平确实高，应变能力也很强。」
　　
　　吴正国跟着点头道：「黄师还是学到了谢师的手艺的，水平硬是高，不光掌握了不少上河帮的菜系，而且精通盐帮菜，属於难得的人才。」
　　
　　众人纷纷打分，会计啪啪打着算盘，然後写下了一个分数。
　　
　　工作人员登台，刷刷在黑板上写下了一个分数。
　　
　　黄尚：牛佛烘肘——98分！
　　
　　除了两分难度分，黄尚做的这份牛佛烘肘，可以说是拿到了满分的。
　　
　　与之形成鲜明对比的是上方的61分！
　　
　　37分的分差，估计是今天比赛的最大分差了。
　　
　　现场再度响起了掌声。
　　
　　这掌声，至少有一半是给毛树云和一众评委的。
　　
　　今天的评委，水平太高了。
　　
　　刘长根看着黑板上的分数，嘴唇都在颤抖，耻辱！奇耻大辱！
　　
　　一旁的陈明山脸色同样不太好看，刘长根是他和刘大吉一起向市饮食公司那边力推的，今天却在领导和这麽多同行面前丢了个大脸。
　　
　　这丢的不光是他们刘派的脸面，也是他这个自贡饭店总经理的脸面。
　　
　　这样一来，那刘派可就是一平两负了。
　　
　　接下来还有两场，都是刘大吉对阵周砚，应该不会有什麽意外。
　　
　　那最终比分应该是2：2平。
　　
　　如果是这麽一个结果的话，那倒也还有回转的余地。
　　
　　刘大吉虽然从总厨的位置上退休了，但还是自贡饭店的顾问的嘛，以後也会继续培养青年厨师。
　　
　　如此想来，陈明山稍稍松了口气，看了眼一旁正笑着跟黄尚庆祝的周砚，还笑得出来呢。
　　
　　「黄师，真厉害，你这等於是拿了个满分啊。」周砚向黄尚祝贺道，笑容真挚。
　　
　　黄尚这水平，真是又高又硬。
　　
　　像这样有几手拿手大菜的大厨，当真是大饭店最喜欢的。
　　
　　黄尚笑着说道：「周师，接下来就看你的了。」
　　
　　「嗯，接下来就看周师的表演了。」谢礼看着周砚，同样满眼期待。
　　
　　如果接下来上的是张小冬，那今天的比赛基本上就2：2结束了。
　　
　　但接下来上的是周砚，那一切皆有可能。
　　
　　毕竟他可是在群星闪耀的香江国际美节上，勇夺最佳厨师奖项的，那个地方，最不缺的就是特级厨师。
　　
　　「还行吧，我师父这一平一胜，也不算辱没师门。」张小冬拍了拍手，看向刘昌明的目光里全是得意和挑衅。
　　
　　「你是会说话的，该让你上去挑战一下。」肖磊笑道，脸上同样难掩兴奋之色，这场比赛打的确实精彩啊，看的他热血沸腾的。
　　
　　黄尚看了眼墙上的时钟，已经是十二点半，围观的厨师们也都纷纷离场去吃饭了，便跟周砚道：「周师，那你先忙，我们去吃个午饭，顺便给你打一份过来。」
　　
　　周砚点头道：「要得，我这边确实离不了人，这时间马上到了，要整高汤，又要把牛
　　
　　头皮转到小锅煨起。」
　　
　　听到周砚这麽一说，黄尚脚步一顿，有点不想走了：「你要这麽说，我还真想看看你这牛头方和竹荪肝膏汤到底是啷个做的。」
　　
　　谢礼跟着又坐了回去：「我也是，这两道菜我倒是吃过，但确实没有亲眼见人做过，今天必须跟着周师开开眼。」
　　
　　「师父，吃饭噻！」张小冬站一旁喊道。
　　
　　黄尚上前，掏了一张大团结递给张小冬：「小冬啊，你带你肖师叔去吃饭，吃完了打几个菜来，我跟你师爷陪周师在这边吃。」
　　
　　「师父，私房钱啊？这麽大方？！」张小冬接过大团结一脸诧异。
　　
　　「锤子，零花钱，我的家庭地位你还不晓得吗？」黄尚白了他一眼。
　　
　　张小冬跃跃欲试道：「师父、师爷，你们早上打得太好了，看得我热血沸腾，要不我去後厨给你们炒几个菜吧？」
　　
　　黄尚白眼快翻上天了，撇嘴道：「老子给了钱的，你就给我正常点菜，我才不要吃你炒的菜呢，这不是待客之道。
　　
　　记得把钱找回来哈，啥子菜啥子价我晓得，拿我的工牌去，有员工价。」
　　
　　「师父，你要装大方就装得彻底点嘛，这样不上不下的，算啥子嘛。」张小冬嘟嘟囊
　　
　　囔的接过饭卡。
　　
　　肖磊跟着说道：「那我也不去了，乾脆都在这边吃，我也想看看周师做牛头方，这可是高端宴席大菜，平时难得一见。」
　　
　　「要得，那我去点菜，等会给你们端过来，我也一起吃点好的。」张小冬说了一声，拿着钱走了。
　　
　　评委一个没走，他们还肩负着监管的责任。
　　
　　从时间上来说，两名选手做的菜，马上就要进行关键步骤，得有人在现场盯着，确保没有其他人员参与其中，影响比赛的公平公正。
　　
　　另外他们对周砚和刘大吉的这两场比赛要做的菜，也都挺好奇的，同样想长长见识。
　　
　　像牛头方、竹荪肝膏汤这样的宴席大菜，也不是每一个特级大师都能做的。
　　
　　尤其竹荪肝膏汤，对於很多厨师来说，这道菜存在於传说之中，没见过、没吃过、更没做过。
　　
　　今天周砚报名要做这道菜，大家就算是把饭端到评委席来吃，也得好好看看他准备怎麽做。
　　
　　评委的饭是特别做好准备的，原本备好了包厢，陈明山亲自作陪，结果他们不去，陈明山又只好让人把菜往评委席这边上。
　　
　　刘大吉这边也走不脱，刘长根和刘昌明给他打饭去了。
　　
　　「老谢，过来一起吃嘛，这边菜多得很。」毛树云跟谢礼招呼到。
　　
　　「就是，吃不完。」刘万生跟着说道。
　　
　　谢礼摆摆手道：「老毛、老刘，你们吃，我徒孙打菜去了，中午这顿不合适，你们是评委，我是选手，要避嫌。」
　　
　　毛树云和刘万生闻言都笑了，也就没再多说什麽。
　　
　　周砚盯着钟表，卡着五个小时把两口锅的火同时给退了。
　　
　　揭开汤锅，鲜美醇厚的浓郁香气扑鼻而来，汤面泛着油光，一锅原料的鲜美滋味都已经融入到了汤中。
　　
　　周砚拿了一个大漏勺来，将锅里的所有原料捞了出来，然後裹上一块纱布，从上往下将锅里稍大的杂质一并打捞乾净。
　　
　　鸡鸭、肘子这些等於都是废料了。
　　
　　如此一来，便得到了一锅清汤。
　　
　　平时店里用的清汤一般就是这样的。
　　
　　但对於高级清汤来说，这只是第一步。
　　
　　汤锅放在灶上静置，周砚接着开始处理旁边已经煮了五个小时的牛头皮。
　　
　　经过五个小时的小火慢煨，牛头皮已经呈现为柔软的胶质状，周砚将其整块捞出，改刀成三乘四公分的长方块，搪瓷盆里倒一瓶开水，将牛头皮在开水中反覆漂洗。
　　
　　这一步是为了去除牛头皮中残余的异味，最大限度地将牛头皮洗白，变成一块可以吸纳高汤和其他食材滋味的完美载体。
　　
　　期间周砚还换了一盆水，耗费了比较长的时间把牛头皮漂洗出来。
　　
　　周砚取一块牛头皮嗅了嗅，原本有股骚气的牛头皮，经过五个小时的炖煮和多次漂洗之後，已经闻到不到任何异味，处理得非常到位。
　　
　　先把之前留的鸡腿、鸭腿、肘子斩切成大块，焯一道水，捞出洗乾净後，再把它们连同火腿、金钩、乾贝等放入砂锅之中垫底，防止收汁的时候牛头皮黏底。
　　
　　这时候下入先前切成小块的牛头皮，均匀地铺在其他食材上方。
　　
　　下入葱姜蒜和川盐，给一个基础的味道。
　　
　　汤不用清水，用旁边已经静置了一会的高汤。
　　
　　舀了两大瓢清汤，经过静置，汤色已经澄澈了许多，锅里的杂质正在向下沉淀，要等完全沉淀，还需要一些时间。
　　
　　周砚开小火，把砂锅放上去慢慢煨着，待到水微微开後，将飘起来的浮沫仔细打干净。
　　
　　用熬了五个小时的高汤，配上丰富的辅材来做这道牛头方，让已经洗白的牛头皮，吸收最为醇厚的滋味，便是这道菜的要领。
　　
　　正常来说，这道菜用鸡汤就够了。
　　
　　周砚这属於顶配版的，用了高级高汤。
　　
　　厨师嘛，就得学会应变。
　　
　　比赛呢，那肯定是往顶配上啊。
　　
　　这高汤留着给自贡饭店的厨师用，不如他自己先用上。
　　
　　他倒要看看，刘大吉拿什麽跟他打。
　　
　　砂锅盖子轻轻盖上，周砚把火调到最小，小火再慢烧两个小时，牛头方就可以收尾了o
　　
　　众人纷纷探着脑袋瞧着，步骤倒是都看懂了，和菜谱里写的也差不多，就是不知道成菜效果如何，倒真是让人有些期待。
　　
　　做完这些，周砚这才有空看了眼刘大吉那个方向。
　　
　　刘大吉刚把牛头从锅里捞出来，拿着菜刀小心翼翼地将牛头皮取了下来，稍稍松了口气。
　　
　　「刘大爷，加把劲哦，我这边牛头皮都入锅了。」周砚笑道。
　　
　　刘大吉哼了一声：「哼，不是快就好，我这叫慢工出细活。」
　　
　　「那你慢慢整，我们先乾饭了。」周砚笑着收回目光，他已经瞧见张小冬端着一个托盘，和一个跑堂一起把菜端来了。
　　
　　他们五个人，四菜一汤，火爆兔肚、仔姜牛肉丝、鲜锅兔、凉拌鸡，配了一个核桃肉汤，配的还算不错。
　　
　　「师父，找了一块二。」张小冬把钱递给黄尚。
　　
　　「这麽便宜？」周砚惊讶道。
　　
　　「员工价的嘛，六折。」张小冬笑着道。
　　
　　周砚恍然，那差不多，菜价和乐明相近。
　　
　　鲜锅兔挺大一份的，估计得有一个兔子。
　　
　　「嗯，菜点得还可以。」黄尚微微点头。
　　
　　

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