第665章 周师，你真成了！ (第2/2页)

张小冬笑着道：「点完我跑到後厨盯着做的，你放心，听说是你要吃，一个个都不敢乱整。」
　　
　　「好小子，都会狐假虎威了。」黄尚笑道。
　　
　　周砚先给自己打了一大碗米饭，今天这桌都是下饭菜，忙活了一上午，确实有点饿了。
　　
　　仔姜牛肉丝除了仔姜，还放了不少小米辣，主打一个鲜辣爽口，牛肉丝抓了薄芡，口感很嫩，和仔姜一块吃，两筷子下去，额头上已经冒起了细密的汗珠。
　　
　　这菜，就得配饭，当一绝！
　　
　　兔肚中规中矩，和昨天罗大贵炒的那份差不多。
　　
　　鲜锅兔让周砚也有点上头，青红鲜辣椒段，仔姜是标配，兔子主打的就是一个嫩，看着不怎麽红，吃着可太辣了。
　　
　　又辣又嫩，极其爽口，吃着根本停不下来。
　　
　　没办法，一停下来就感觉太辣了，只能用下一口兔子来麻痹自己。
　　
　　凉拌鸡不行，不如他做的。
　　
　　核桃肉汤不错，汤色奶白温润，配了个干辣椒面的蘸碟，加了点蒜末和香菜，带了点味精和盐巴，搅合搅合。
　　
　　夹起一片薄切的核桃肉在蘸碟里滚一圈，紧实软糯中带点弹牙的口感，蘸碟调得不错。
　　
　　核桃肉可不是核桃的肉，而是猪脑壳腮边那块瘦肉，因为形似核桃，所以得名核桃肉。
　　
　　除了核桃肉之外，还放了点红薯粉丝和白菜叶作为配菜。
　　
　　三碗饭下肚，最後来一碗核桃肉汤收尾，汤是用大骨头汤和猪头骨熬的，汤味很浓厚，但又不显油腻。
　　
　　该说不说，自贡饭店确实是有东西的。
　　
　　吃过午饭，周砚开始捶红茸子和白茸子。
　　
　　所谓红茸子就是用纯瘦肉捶打出来的肉茸，白茸子则是用鸡胸肉捶打出来的茸子，捶打方法和做雪花鸡淖的时候捶茸子的手法是一样的。
　　
　　双刀反转，用刀背去捶肉，将肉捶成茸状。
　　
　　高级清汤靠沉淀是沉淀不出来的，沉淀只能让汤中重的杂质下沉，但悬浮状的杂质是没有办法靠沉淀来消除的，所以聪明的厨师发明了用肉茸扫汤的方法。
　　
　　高级清汤之所以高级，就是因为用料昂贵，工序复杂，费时又费力。
　　
　　瞧见周砚这边分好捶茸子，刘大吉随便扒拉了两口米饭，也跟着开始捶茸子。
　　
　　看得出来，他也憋着一口气，急切地想要在周砚身上给刘派找回场子。
　　
　　评委也吃得差不多，这会正盯着周砚看着。
　　
　　刘万生道：「你别说，这周砚虽然年纪不大，但捶茸子的手法倒是挺熟练的，没有乱来，很有章法也很高效。」
　　
　　「嗯，看得出来，基本功特别紮实，马蹄刀法用得非常好，节奏感的把控，丝毫不比刘大吉差。」张师傅也点头道。
　　
　　「那肯定噻，他是周砚的嘛。」毛树云笑了笑，「我倒是挺期待他能把牛头方做成什麽样，当年我跟我师父学这道菜可是没少遭收拾，哪怕到现在，我也还是熟拆牛头皮，手法没他厉害。」
　　
　　刘万生也笑了：「生取牛头皮这一手，别说毛师了，这里有一个算一个，我估计都不行。这种取法，我只见过一个杀牛的这麽干，确实有点东西的。」
　　
　　吴正国好奇道：「这小伙子才二十岁出头，该不会真能做出牛头方和竹荪肝膏汤吧？
　　
　　我们自贡啥时候出了这麽厉害的青年厨师？」
　　
　　「我看也未必是你们自贡的，人家说孔派的嘛，没说自贡。」毛树云说道。
　　
　　「好像也是这个道理，莫非是谢师和黄师请的外援？」吴正国若有所思。
　　
　　周砚这边把两种茸子捶打出来了，分成两盆装着。
　　
　　这边汤锅也已经沉淀得差不多了，上层颜色明显清澈了许多。
　　
　　周砚喊来张小冬，帮他小心翼翼地抬着汤锅往另一口锅里倒，将上层清澈的汤汁倒了过去。
　　
　　後边拿纱布，把剩下带杂质的来回过滤三道，方才一并倒入锅中。
　　
　　如此一来，汤色其实已经比较清澈，肉眼看不到什麽杂质了。
　　
　　但这依然不够。
　　
　　汤这会已经冷了下来，周砚拿汤瓢舀了两勺到一旁的肉茸盆中，用冷汤将茸子打散，一会扫汤才能起到效果，而不是变成一个个肉丸子下锅。
　　
　　用原汤这一步非常关键，如果你是用清水来解茸子，那等於是你往高汤里加了水，扫汤的过程中会冲淡汤味，越扫越没味道。
　　
　　周砚把汤锅重新架到灶上，开大火把汤烧开，然後正式开始扫汤。
　　
　　先加盐巴和胡椒粉，胡椒粉是为了去汤中的异味，盐除了增加一个底味之外，还能加速扫汤过程。
　　
　　然後下红茸子，然後将汤再次烧开，把火调小，让汤处於微微沸腾的状态，让红茸子
　　
　　在汤里充分熬煮，发挥它的作用。
　　
　　不多时，红茸子便慢慢浮了上来，因为捶得足够细，所以上浮之後变得像云朵一般，但表面上吸附了许多杂质。
　　
　　把这些云朵状的红茸子打掉，能明显看到汤色变得更清澈了。
　　
　　所谓的扫汤，便是如此。
　　
　　把红茸子的浮沫打干净後，倒入白茸子，再重复一遍先前的步骤。
　　
　　扫汤的过程中，纯瘦肉和鸡胸肉的鲜味融入汤中，也算是汤味的一部分。
　　
　　白茸子也捞乾净了，周砚再度关火。
　　
　　随着汤面渐渐恢复平静，清澈的汤色让周砚眼睛一亮。
　　
　　高级清汤，成了！
　　
　　当然，还有一个步骤。
　　
　　汤锅放着再度静置放凉。
　　
　　这一等，又是半个小时。
　　
　　汤还是温热的，周砚再度喊来张小冬，让他帮忙抬汤锅，在另一口乾净锅口放一张纱
　　
　　布，把汤再过滤一道。
　　
　　这一次，纱布上只有一点点的杂质残留。
　　
　　很显然，这是一次非常成功的扫汤。
　　
　　纱布揭开，张小冬看着锅里的清汤，有些震惊道：「周师，你真成了！这高级清汤可太清澈了！」
　　
　　黄尚和谢礼凑过头来，同样眼睛一亮。
　　
　　这锅里的清汤澄澈见底，汤色微微泛黄，看起来十分温润，汤味扑鼻而来，却格外鲜美。
　　
　　「不愧是周师。」
　　
　　谢礼和黄尚都忍不住笑了，这高级清汤熬得可真漂亮。
　　
　　本来心里对於周砚选择做竹荪肝膏汤还有点担忧，但看到这锅高级清汤之後，心中大定。
　　
　　这不就成了一半了！
　　
　　「淡定淡定，这才一半呢。」周砚笑道，不过他对这第一回做出来的高级清汤也挺满意的。
　　
　　很多厨师吃过午饭之後，又陆续回来了。
　　
　　包括自贡饭店的很多厨师，中午忙完了，也都跑来看热闹。
　　
　　上午三场的结果他们已经听说了，孔派现在2：0领先刘派，情况对刘派来说不太妙。
　　
　　不过剩下两道菜，刘派这边由刘大吉一肩扛，作为刚刚退休的自贡饭店总厨，特三级大师，实力毋庸置疑。
　　
　　而他的对手，是一个二十岁出头的青年厨师，同样一个人扛两道菜。
　　
　　在大部分人看来，接下来的两场比赛似乎从名字写在黑板上的时候，就已经失去了悬念。
　　
　　他们好奇的是2：2打平了之後，这场赌上了门派荣誉和自贡饭店总厨职位的对决，要如何收场？
　　
　　周砚把汤锅放在一旁，找工作人员申请了他早上预留的那块猪肝，另外他杀鸡的时候还预留了一块鸡肝，也是一并送到了自贡饭店後厨的冰箱保存着的。
　　
　　张小冬随工作人员去取，很快将周砚留的肝子取来。
　　
　　在冰箱存放的猪肝，放了大半天，新鲜度保持得不错。
　　
　　这块猪肝的颜色微微偏黄，这是周砚特意选的黄沙猪肝，另外还有一副鸡肝。
　　
　　肝子的颜色直接关系到成菜的效果，所以选猪肝的时候不光要选颜色和新鲜度好的，还得尽量挑选颜色更淡的黄沙猪肝，加一副鸡肝，也是为了调色。
　　
　　颜色太深的猪肝，成菜会发黑，那做出来的肝膏汤就不太漂亮了。
　　
　　所谓色香味俱全，卖相还是非常重要的。
　　
　　周砚接过猪肝後，当即开工，第一步是修去肝子表面的筋膜，只取细嫩的肝肉。
　　
　　猪肝和鸡肝都处理好之後，开始捶茸，手法与先前一样，同样是用刀背捶打肝子，将肝子捶成细腻的茸状。
　　
　　相比於猪肉和鸡肉，鸡肝更为柔软，对力道的把控十分讲究。
　　
　　五个评委，站起了四个。
　　
　　毛树云和刘万生甚至忍不住往前走了几步，想要仔细看周砚的操作。
　　
　　谢礼和黄尚在一旁站着，看得也十分认真。
　　
　　肝子捶成茸後，转到盆里，加入先前做好的高级清汤，汤已经冷了，用来调制肝汁，朝着一个方向快速搅拌，让肝茸与汤汁充分融合。
　　
　　「所以这肝膏是用肝子锤茸之後做的吗？难怪说口感细腻，这个手法和芙蓉鸡片倒是有几分相似。」刘万生若有所思道。
　　
　　「没那麽简单。」毛树云却摇了摇头。
　　
　　「嗯？毛师，这还简单？」刘万生一脸疑惑地看着毛树云。
　　
　　毛树云道：「我当初荣乐园学徒的时候，我师父上人大户家里做包席做过一回，我那会当墩子，只看了一部分，猪肝是我捶的，反正不是锤了之後拿来做的肝膏。
　　
　　後来我找了几个老菜谱研究了一下，但看得半懂不懂，本来说哪年回去找我师父问的，但那会东奔西跑，每次回去都忘了。
　　
　　主要是这个菜虽然是功夫菜，但确实做得机会比较少，也就没花功夫去做了。
　　
　　要是办大席的话，大户肯定还是更喜欢鸽蛋燕菜，人家讲究的是一个拿得出手。」
　　
　　刘万生点头道：「那倒是，猪肝味大，稍不注意容易搞坏一锅汤，相比之下，鸽蛋和燕窝味道清淡，跟清汤也更搭一些。」
　　
　　两人议论间，周砚已经拿了一块纱布，对摺之後，将先前调好的肝浆倒到纱布上，开始过滤肝汁。
　　
　　「嗯？」这一幕把众人看呆了。
　　
　　反覆三次，周砚将肝汁彻底过滤到碗中，去掉了被榨乾的肝渣。
　　
　　这是和做雪花鸡淖和芙蓉鸡片不同之处，锤茸之後只取肝汁水，舍弃掉肝渣，从而获
　　
　　得口感更为细腻的肝汁。
　　
　　周砚猜测，这也是为了降低肝的腥臊味做的处理手法之一。
　　
　　葱姜拍碎但不切，整块放入肝汁中泡着，这一步是为了去腥。
　　
　　五分钟後，捞出姜和葱，取两个土鸡蛋，只取蛋清，加入盐、胡椒粉、料酒、还有少许的水豆粉。
　　
　　周砚取了六个蘸碟，蘸碟是圆形平底的，这是周砚自己昨天买的，拿来作为蒸肝膏的模具，相当完美。
　　
　　蘸碟的底部和边缘抹一点点猪油，确保肝膏蒸好之後能够顺利脱模，这一点同样非常关键。
　　
　　倒入肝汁，周砚仔细观察，确保六个蘸碟的肝汁量是一样的，这样做出来的肝膏才能确保一样。
　　
　　多出来的那一个是保容错的，这样的比赛，头一回做，周砚还是稳妥为上。
　　
　　上蒸笼，中小火慢蒸。
　　
　　周砚取小锅，将高级清汤也热一锅起来，同时把一旁用温水泡发了一会的竹荪给处理出来，主要是去掉根部和杂质，然後修剪一下形状，放到一旁备用。
　　
　　竹荪的处理非常简单，等汤快好了的时候，用清汤汆烫一下就好了，时间不能太久，不然口感会变差。
　　
　　周砚看了眼墙上的时钟。
　　
　　一旁的刘大吉的汤菜也在收尾了，鸽蛋燕菜作为川菜清汤菜中的高端代表，知名度要大於竹荪肝膏汤。
　　
　　但既然是厨师比赛，比的是功夫和最後的成菜效果，名气反倒不是至关重要的。
　　
　　都是清汤菜，功夫一半在那锅高级清汤上，谁也不比谁高贵。
　　
　　至於说燕窝比猪肝贵的，那都是外行。
　　
　　行家看的是这道菜的功夫。
　　
　　刘大吉率先抬手示意：「我完赛了！」
　　
　　全场目光顿时汇聚而来。
　　
　　五个小盅，盖着盖，在刘大吉的灶台前排开。
　　
　　工作人员当即上前，将刘大吉的鸽蛋燕菜小心端上评委席。
　　
　　几乎同时，周砚揭开了蒸笼盖子，挥手赶去热气，手里垫着一块纱布，拿起蘸碟，手轻轻晃动，里边淡黄色肝膏也跟着颤抖起来。
　　
　　提前抹的猪油起作用了，整体并没有黏底，用竹签将边缘有粘连的地方稍稍带一下，顺利脱模之後，侧着划入已经装入清汤和竹荪的小盅里。
　　
　　肝膏入汤，微微下沉，然後又缓缓上浮到汤面上，用筷子稍微调整一下竹荪，这道菜就算成了。
　　
　　【一道完美的竹荪肝膏汤】
　　
　　周砚已经看到了监定给出的肯定。
　　
　　其他四份肝膏也是顺利脱模，轻轻滑入汤中。
　　
　　这一幕看得毛树云忍不住轻叹，这脱模的手法可真是太熟练，太美妙了。
　　
　　「我的汤也好了！」周砚把小盅盖上，随即举手示意。
　　
　　工作人员跟着过来，把他的五盅汤跟着上了桌。
　　
　　「同时完赛啊！鸽蛋燕菜对决竹荪肝膏汤，这场面还真是罕见。」
　　
　　「菜都是高级菜，可惜厨师水平相差太多了，我看这个年轻人就是浪费了一锅汤，大几十块钱的食材呢，真是太儿戏了。」
　　
　　「这可不好说，我看孔派这个年轻厨师做菜的手法还是非常稳的嘛，看评委们对他也十分关注，说不定他真做成了呢？」
　　
　　观众们议论纷纷，一个个伸长了脑袋，相当好奇。
　　
　　这第四道菜的对决可是相当关键，因为到赛点了。
　　
　　如果孔派拿下这一局，那孔派就3：0赢了。
　　
　　如果刘派拿下这一局，那比分变成2：1，悬念将延续到最後一道菜，或许最终会变成2：2平的局面。
　　
　　刘长根不屑地笑了笑道：「开玩笑，我师父做的鸽蛋燕菜，水平可是自贡第一，一个小娃娃，也想赢？」
　　
　　「就是！师爷肯定赢，就是可惜了那锅高汤。」刘昌明跟着说道。
　　
　　吃过午饭，俩人已经缓过来。
　　
　　既然之前的结果已经无法改变，那就只能靠接下来的两局狠狠赢下孔派，拉出更大的分差，把场面找回来。
　　
　　对於这场汤菜对决，五名评委其实也颇为期待。
　　
　　当然，其中大半的期待都落在了周砚做的竹荪肝膏汤上，鸽蛋燕菜嘛，他们基本上都会做。
　　
　　刘大吉说什麽自贡鸽蛋燕菜的最高水平，那他们又何尝不是代表着各自地市的最高水
　　
　　准呢？
　　
　　但竹荪肝膏汤是真不会啊，今天看周砚做，和往日看过的菜谱印证起来，倒是觉得像模像样的，就是不知道成菜效果如何。
　　
　　每个评委面前各放了两个小盅。
　　
　　两份打分表同时放在桌上，既然一起上菜，那就一起评价好了。
　　
　　刘万生开口道：「难度分没什麽好说的吧？这两道菜，拿满分都合适。」
　　
　　其他评委点头，鸽蛋燕菜对於燕窝的处理，同样是有一定的难度和技巧的，在各种比赛中，这道菜难度分基本上都能拿到满分。
　　
　　毛树云开口道：「我个人会给到竹荪肝膏汤20分，相对的，鸽蛋燕菜给19分。
　　
　　因为我认为竹荪肝膏汤的难度是要高於鸽蛋燕菜的，肝膏的制作手法大家先前也看到了，不是燕窝能比的。」
　　
　　「既然是比赛，那肯定得跟对手比嘛，先前坛子肉的20分我也是这麽给的。」
　　
　　刘万生闻言若有所思地点头：「毛师这麽说也有道理，那我也这样给。」
　　
　　众人闻言，也确实参考了毛树云的说法，普遍把刘大吉的鸽蛋燕菜难度分下调了1分O
　　
　　刘大吉闻言，气得额头青筋都冒起来了。
　　
　　关键是毛树云给出的案例，还是刘长根做的坛子肉，让他无言以对。
　　
　　可转头毛树云就拿这20分的难度分，给刘长根的坛子肉判了死刑。
　　
　　打完难度分，众人纷纷揭开盅盖，首先看的是刘大吉做的鸽蛋燕菜。
　　
　　洁白如雪的燕窝丝丝缕缕铺底，蓬松如云朵一般，两颗圆润如珠的鸽蛋居中。
　　
　　汤色清澈透亮，清可见底。
　　
　　毛树云点头道：「非常标准的鸽蛋燕菜，汤色没问题，燕窝的形状也很漂亮，就像是一个鸟巢一般，将两颗鸽蛋包裹其中。」
　　
　　其他几位评委跟着点头，确实很标致的一份鸽蛋燕菜，挑不出来毛病来。
　　
　　形和色基本上给的分数都在19和20分之间。
　　
　　刘大吉表情稍缓，有了几分得意。
　　
　　他倒想看看，这小子能做个什麽汤来。
　　
　　众人纷纷伸手，揭开了第二个小盅。
　　
　　汤色依然清澈，呈浅鹅黄，色如琥珀，清汤之上，飘着一块圆盘状的肝膏，颜色偏浅
　　
　　黄，汤面上还浮着几块修剪过的竹荪，众星拱月般围绕着那块肝膏，素雅清新。
　　
　　香气裹着热气扑鼻而来，众人见状，皆是眼睛一亮。
　　
　　这就是竹荪肝膏汤啊！
　　
　　以猪肝和鸡肝入汤，最後成菜的效果大部分人想像中的有点不太一样，色调很柔和，也很特别。
　　
　　张师惊叹道：「这就是竹荪肝膏汤啊，我还是头一回见，看着可真特别啊，成菜比我想的要漂亮得多。」
　　
　　刘万生跟着点头：「肝膏做得真好，边缘光滑细腻，而且入汤之後还是浮在汤面上的，要做到这一点可不容易。」
　　
　　毛树云已经站起身来了，有些不可思议地看着眼前的小盅，那些年当学徒的一些回忆突然涌了上来，忍不住惊叹道：「这竹荪肝膏汤，跟我师父做的几乎是一样的！」
　　
　　会场突然安静了下来，一众厨师一脸不可思议地看向了毛树云。
　　
　　毛树云的师父是谁？
　　
　　荣乐园的创始人蓝光鉴，近代川菜的奠基人，现代川菜之父，深刻影响了川菜的传奇大师！