第666章 为师已经没有啥子能教你了 (第2/2页)

现在舒服了，3：0，出了口恶气！
　　
　　隔壁坐着的厨师已经开始给肖磊递烟了：「肖师，你徒弟这麽厉害，你应该是特级大师吧？」
　　
　　「那还用说，这徒弟的手艺都是跟师父学的，你看这周师露的这一手，一般厨师根本
　　
　　学不来，肖师肯定还要厉害些。」
　　
　　肖磊一脸淡定地接过烟别在耳朵上，笑了笑道：「我这徒弟打小就聪明，这是常规操作，我们孔派就是这样的，不养闲人。」
　　
　　众人闻言愈发佩服，看肖磊的目光中带着几分敬佩。
　　
　　肖磊的嘴角压了又压，根本压不住，以後周砚出来比赛，他得常去，这可太有意思了。
　　
　　「啧，又一个满分，还得是周师啊。」黄尚一脸得意地晃到了刘长根的身前，咧嘴一笑：「刘长根，一场都赢不了，你们刘派这下准备啷个收场哦？」
　　
　　「你————你不要得意！还有一道菜没有比完呢！」刘长根老脸一红，咬牙切齿道。
　　
　　「哦，对，脸还没丢完呢。」黄尚点点头，嘲讽拉满了。
　　
　　刘长根後槽牙都快咬碎了，奇耻大辱！奇耻大辱啊！
　　
　　这场比分一出，今天比赛最重要的结果也就随之出来了。
　　
　　孔派已经率先拿下三局，赢得了这场孔派和刘派之争。
　　
　　谢礼的脸上并未露出多少兴奋之色，而是盯上了锅里的那份多出来的肝膏，跟周砚招呼道：「周砚，锅里还有一块肝膏，你给我也整一份竹荪肝膏汤尝尝看。」
　　
　　「要得。」周砚笑着应了一声，立马拿了个小盅过来，拿剩下的汤和竹荪，给谢礼也做了一份竹荪肝膏汤。
　　
　　谢礼坐在一旁，拿着勺子尝了口汤，又舀了一块肝膏尝了尝，眼睛一亮，连连点头道：「好！做的真好！」
　　
　　他抬头看着周砚，满眼欣慰和赞赏：「你这个娃娃，手艺硬是厉害！这高汤比我熬的还好，这肝膏更是你师爷都做不来，估计只有宋博会做，没想到你还真做成了！」
　　
　　「师叔祖，回头我教你啊。」周砚笑道。
　　
　　谢礼摆摆手道：「你教黄尚和小冬他们就行了，我就不学了，刀都拿不稳了，学不动了。」
　　
　　黄尚拿了个勺快步走来，凑上前来道：「师父，给我尝一口，我也尝尝这肝膏汤究竟是啥子美味佳肴。」
　　
　　「来嘛。」谢礼笑着让开点。
　　
　　「哦哟！好嫩哦，看着多板扎，结果舀下去跟豆花一样。」黄尚舀了一块肝膏带着点汤一起喂到嘴里，眼睛很快睁大了几分，有些不可思议地回头看着周砚：「周师，你这肝膏做的有点厉害啊！比豆花还要细嫩，一点猪肝的腥臊都没得，满口鲜甜，做的太好了！
　　
　　还有这个高级高汤，确实也熬的好，汤色清澈，但滋味醇厚，太厉害了！」
　　
　　「黄师叔想不想学嘛？」周砚道。
　　
　　「想！」黄尚立马点头，「就这个竹荪肝膏汤，我是真想学！」
　　
　　周砚微微一笑道：「那你考虑一下要不要去嘉州嘛，竹荪肝膏汤、葫芦鸭、樟茶鸭这些菜，我都略懂一二。」
　　
　　黄尚听完两眼放光，这可都是名菜啊！
　　
　　但要不要去嘉州这事吧，他还真得好好考虑考虑。
　　
　　周砚没急着催，转而看向了一旁脸色铁青的刘大吉，笑着问道：「刘大爷，这比赛胜负已分，最後一道牛头方咱们还比不比啊？」
　　
　　刘大吉回过神来，看着周砚道：「比！我这牛头方马上就要出锅了，哪有不比的道理一我跟你说，牛头方这道菜我认真研究了几年，本来打算在退休前研究出来作为自贡饭店的一道招牌菜，现在已经差不多要成了。
　　
　　作为自贡饭店的技术顾问，等我把这道菜吃透，我就会把它传给自贡饭店，做出我的贡献。」
　　
　　陈明山连忙接上话：「刘师太有贡献精神了，虽然刘师刚从总厨的位置上退休，但现在身体还不错，有啥子重要宴席还需要你来操持，以後还要你多多费心呢。」
　　
　　周砚看着一唱一和的两人，笑着问道：「刘师，你这牛头方是家传呢？还是拿出来，放到培训班教大家一起学啊？你要是家传的话，那对自贡饭店和自贡厨师也没得啥子贡献嘛。」
　　
　　众人闻声，看着刘大吉的目光也多了几分审视，刘大吉这老小子，可是从来不来培训班上课的，手艺只教姓刘的。
　　
　　刘大吉表情一僵，他肯定是想家传，教刘长根和刘昌明，让刘派再添一道拿手硬菜，以後在自贡饭店的地位更加稳固。
　　
　　陈明山闻言冲着他疯狂眨眼暗示。
　　
　　刘大吉虽然不太情愿，但也只能道：「那————那当然是要教培训班的学员噻，我已经退休了，以後也会花一些时间和精力来给培训班的厨师上上课。」
　　
　　周砚接过话茬道：「这里有上百的自贡厨师，其中大半是自贡饭店的厨师，今天都听到了哈。希望我们刘大吉大师说到做到，以後把手艺和经验拿出来教更多的厨师，不要只教姓刘的。
　　
　　新中国都成立三十多年了，还搞家传那一套那就太小家子气了。」
　　
　　刘大吉下意识点头，又感觉自己好像被一个小辈给教训了，心头顿时有些恼火，可偏偏全场目光都盯着他，只好闷声道：「这种事情，我自己晓得。」
　　
　　周砚也不再理会他，转回到自己的小锅前盯着，锅里的汤汁已经渐渐收得浓稠起来了o
　　
　　原本柔韧的牛头皮，也变得格外柔软。
　　
　　这时还得另起一锅，先用冰糖炒一个糖色，然後将糖色倒入锅中，让渐渐浓稠的汤汁裹在牛头皮上，稍稍再烧一会。
　　
　　另外取几颗提前备好的青菜心，加少许盐单独焯熟，铺在一个圆盘之中打底。
　　
　　将软糯的牛头皮用筷子一片片夹出来摆在青菜上，锅里的肉只取那块火腿肉，切了四片简单撞色做个装饰。
　　
　　锅里的其他肉全部捞出弃用，将锅中汤汁大火收至浓稠，然後用汤勺淋在牛头方之上。
　　
　　最後出锅的时间把控非常关键，青菜刚出锅，火腿已经片好摆好，然後才能将牛头方捞出，大火收汁更是需要在十秒内完成，从而确保牛头方依然保持着最佳的食用温度。
　　
　　「完赛！」这一次，周砚率先举手示意。
　　
　　「我好了！」下一秒，刘大吉跟着举手。
　　
　　两名工作人员分别上前，端着一方一圆两个盘子走向评委席。
　　
　　众人的视线纷纷看来。
　　
　　牛头方是川菜宴席大菜，名气极大，烹饪难度极高。
　　
　　首都四川饭店以牛头方作为开席大菜，接待过许多领导和外宾，在川菜中非常有排面的一道菜。
　　
　　这是今天最後一道菜。
　　
　　孔派已经赢了，所以这道菜的输赢其实并没有那麽重要。
　　
　　但对於刘派来说就不一样了，这一道菜已经赌上了刘派的名声。
　　
　　如果刘大吉再输周砚，那刘派的脸面可就真的丢尽了。
　　
　　两个盘子放在了评委席上，全场目光随即聚集而来。
　　
　　後排的厨师已经按捺不住起身往前凑，踮着脚尖，爬上凳子，只想一睹二人做的牛头方。
　　
　　牛头方这道菜虽然也是顶级功夫菜，但相比於竹荪肝膏汤，这道菜又更为常见一些，蓉城许多大饭店是有在卖的。
　　
　　泸州饭店等一些地方大饭店，也有老师傅能做，所以也有不少厨师见过牛头方。
　　
　　这一方一圆两个盘子，却是两份完全不同的牛头方。
　　
　　左边圆盘里周砚做的那份牛头方，翠绿青菜心垫底，面上整齐码着三乘三九块牛头方。
　　
　　长方块，裹着红亮汤汁，有着琥珀一般半透明的质感，泛着胶质感，盘底红亮汤汁浸润，已经把青菜心泡着了。
　　
　　大家看了直点头，这个牛头方看着可太标志了，相当诱人。
　　
　　反观另外一个长方盘子，刘大吉做的那份牛头方，同样用青菜心垫底，牛头方切的四乘四公分，分两排摆放，边角微微上翘，颜色比周砚做的要深一些，看着有点暗沉。
　　
　　「我看刘大吉又要遭，光从颜色来看，周师做的那份漂亮得多嘛！」
　　
　　「是啊，刘大吉做的这个感觉糖色放多了，而且炒得有点焦，所以成菜颜色偏暗沉了5」
　　
　　o
　　
　　评委还没说话呢，围观的厨师已经忍不住议论起来了。
　　
　　刘大吉本来挺得意的，觉得今天做的这个牛头方是他近一年来做的最成功的一回，闻言向前走了两步，瞧见周砚的那份牛头方後，顿时有点笑不出来了。
　　
　　评委们看着两份牛头方，却忍不住笑了。
　　
　　怎麽说呢，周砚做的这份牛头方，一看就特别正宗，从摆盘到汤汁的量，牛头方的状态、颜色，都是一眼能上宴席的水准。
　　
　　至於刘大吉做的这份呢，在不会做牛头方的人当中，确实算是做得好的那种。
　　
　　刘大吉自己也说了，这牛头方他还在研究当中，快要成了。
　　
　　那就是还没成。
　　
　　做成这样的话，也还算是说了实话的。
　　
　　快成了。
　　
　　「老刘，你先说。」毛树云说道。
　　
　　「吴总，要不你先说吧。」刘万生看着吴正国说道。
　　
　　吴正国看了眼俩人，这俩人可真坏啊，得罪的人让他来说，但人家是客，他也不好推脱，沉吟道：「牛头方这道菜吧，我参加各种活动和学习吃过不下十回，其中包括荣乐园、蓉城餐厅等顶级餐厅大厨做的，虽然不会做，但确实没少吃。
　　
　　单从形和色来看，我认为周师做的这份牛头方已经是荣乐园的水准。摆盘很精致，牛头方搭配圆盘，九九归一。
　　
　　牛头方的颜色很漂亮，方方正正的一块，颜色像琥珀一样，温润透亮，配上火腿摆的花，成菜效果非常好。」
　　
　　「形色这块，我会给到满分，挑不出毛病来。」
　　
　　毛树云立马点头道：「我同意吴总的说法，我也挑不出毛病，比泸州饭店的看着还要
　　
　　漂亮些。」
　　
　　「我也同意。」刘万生跟着点头。
　　
　　围观的厨师们纷纷点头，吴总还是有点东西的，说到点上了。
　　
　　周砚嘴角微微上扬，看样子这把又稳了。
　　
　　吴正国看了眼毛树云和刘万生。
　　
　　「吴总，你继续说。」毛树云笑着道。
　　
　　吴正国无奈继续道：「然後是刘师傅做的这份牛头方吧，这个————我觉得也还不错嘛，刚刚刘师傅也说了，他还在研究，研究的挺好的，确实快研究成功了。
　　
　　目前来看，有几个问题我提一下，颜色有点深了，看着就有点暗沉，没有把牛头皮通透的感觉表现出来。
　　
　　然後这个牛头皮感觉有点翘边，改刀的时候可能需要注意一点技巧，不然成菜感觉有点乱，不够整齐。
　　
　　还有这个汤汁有点多了，当然菜心泡在里边肯定会好吃，但从成菜效果来看，不太好，看着有点黏糊。」
　　
　　刘大吉听着吴正国的评价，脸色已经涨成了猪肝色，偏偏吴正国是市饮食公司的领导，而且刚好分管他们自贡饭店，一口憋在胸口，不敢怒也不敢言，只能窝囊点头：「吴
　　
　　总说的对，後边我再改。」
　　
　　毛树云跟着一本正经道：「吴总说得挺好的，像刘师傅做的这个牛头方吧，从形、色来看，快接近合格的水准了。
　　
　　接下来再好好研究研究，多外出交流学习一下，应该很快就能学成了。」
　　
　　刘大吉微微点头，接受了毛树云的评价。
　　
　　「然後再好好练个三五年，还是有机会接近周师做的这份牛头方的，活到老，学到老嘛。」这时，一直没开口的谢礼悠悠说道。
　　
　　这话一出，在场的厨师都没绷住，一下子哄笑开了。
　　
　　「还得是谢师啊，小嘴还是那麽毒！」
　　
　　「当年谢师当总厨的时候，哪个没遭他阴阳怪气过嘛，但人家有本事是真教啊，从来都是对事不对人。」
　　
　　「那些年自贡饭店的菜单每个季节都有变化，掌勺大厨也是各有一手拿手菜，算得上川南名店。哪像现在的自贡饭店，菜单多少年不变了，翻来覆去都是那几道菜。」
　　
　　厨师们笑着聊着，记忆中的那个老爷子似乎又回来了。
　　
　　周砚也没绷住，孔派的老辈子，说话就是有点没轻没重的。
　　
　　不过————
　　
　　好爽！
　　
　　刘大吉的脸都黑了，今天可真是丢人丢到家了。
　　
　　本来想用牛头方找回场子，这道菜，目前留在自贡的厨师都端不上来，十拿九稳的事情，结果这小伙子不光端上来了竹荪肝膏汤，反手又端上来了一份看着如此完美的牛头方。
　　
　　「趁热尝尝吧，牛头方就得吃热的，冷了口感要变硬。」毛树云说道，已经拿起筷子先夹了一块周砚做的牛头方。
　　
　　煨足了时间，夹起来的质感是软糯的，摇摇晃晃，颤颤巍巍，表面的油光微微闪烁，金红的色泽偏一点琥珀棕，对着光的话，犹如一块纯净的琥珀。
　　
　　真的太美了，将牛头皮的特性完美发挥了出来，并且赋予了他全新的色泽。
　　
　　这一块刚好一口，毛树云细细品着，也是不自觉地点了点头，咽下之後，开口道：「周砚做的这份牛头方，入口之後，是软糯的口感，柔韧的牛头皮，经过八个小时的慢煨，一抿即化，满口的胶质粑糯。
　　
　　小火将熬了五个小时的醇厚高汤的鲜美慢慢煨进了牛头皮之中，又挂上了浓稠的汤汁，咸香的滋味在舌尖上慢慢浸润，微带回甜，醇厚不腻。」
　　
　　「一份完美的牛头方，教科书级别的，它达到了菜谱中的最高要求。」
　　
　　「可以这麽说，荣乐园的大师在没有完美发挥的时候，做出来的也不一定有这份这麽好，反正我做的没这麽好。」
　　
　　刘万生同样先尝了一块周砚做的牛头方，等毛树云说完後，也点头道：「确实是很完美的一份牛头方，牛头皮的腥膻味去得特别乾净，牛头皮就像是一块完美的白板，吸收了高汤和底料的鲜香。
　　
　　调味刚好合适，咸香适口，余韵有一点点回甜，一点都不显油腻，滋味太棒了。」
　　
　　吴正国吃了一块牛头方後，还吃了一块菜心，连连点头道：「绝！这汤汁调得太好了，就连菜心吃起来都相当安逸！」
　　
　　一众评委对周砚做的这份牛头方，给出了极高的评价。
　　
　　接着众人又尝了刘大吉做的牛头方。
　　
　　这下四个特级大师都没放过他，纷纷好为人师起来：「刘师，你这个牛头方调味有点咸了，另外糖色也多了点，吃起来有点咸不说，回口还有点腻。」
　　
　　「刘师，你这个牛头方的腥膻没去到位。牛头皮的味道其实有点重的，你第一道煮的时候就要把葱姜料酒放够，这样才能最大限度地去除腥味。
　　
　　牛头皮片下来之後，你要像周师那样趁热用清水多漂洗几道，这个步骤是去腥的关
　　
　　键。」
　　
　　「刘师————」
　　
　　这要放平常，刘大吉肯定拿出笔记本，认真学习，回头好逐一改正，毕竟特级大师指点，这种机会不多。
　　
　　但现在他脑袋嗡嗡的，啥也听不进去，脑子里只有一个想法：「又输了————」
　　
　　简直杀人诛心！
　　
　　「周师也太厉害了吧？牛头方我也想学啊！」张小冬震惊中带着几分激动，回头跟肖磊问道：「肖师叔，你会吗？」
　　
　　「你说呢，我徒弟都会。」肖磊摸了摸鼻子，一本正经道。
　　
　　周围的厨师纷纷点头，看肖磊的目光愈发佩服。
　　
　　众评委在那边训刘大吉呢，谢礼拿着筷子凑上前，自己动手尝了一块牛头方，眼睛一亮，冲着周砚竖了个大拇指。
　　
　　「师父，给我整一块！」黄尚在旁小声说道，他自己没胆上前。
　　
　　谢礼回去的时候，还真给他也夹了一块。
　　
　　黄尚吃完惊了：「哦呦！周师真会啊！这牛头方做得太正宗了，感觉比荣乐园的还好吃！」
　　
　　「宋博当年也就这水准了。」谢礼看着他，语重心长道：「黄尚，跟对人很重要，为师已经没有啥子能教你了，但周师他不一样。」
　　
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